Авг
Дегустация кофе
На большинстве предприятий пищевой промышленности дегустатор является ключевой фигурой, без которой невозможно плодотворное функционирование данного производства. Не обходятся без таких людей и фабрики по переработке кофе. Специалист-дегустатор принимает непосредственное участие не только в определении качества выпускаемой продукции, но и чаще всего является соавтором в создании новых марок этого прекрасного продукта.
Смешивание разных кофейных зерен позволяет создавать новые сорта кофе
Определённые виды кофейного напитка получают путём смешивания кофейных зёрен разных видов с соблюдением определённых пропорций, а так же разных способов их обработки, главным из которых является правильный режим обжаривания сырья. При подборе более правильной комбинации, имеющей целью выделить сочетание запаха и вкуса продукта, используются кофейные зёрна, доставленные с разных плантаций. Главным условием их использования является повторяющаяся стабильность их выращивания и одинаковость предоставленных в конце каждого сезона зёрен.
На современном этапе развития техническая оснащённость большинства предприятий позволяет перерабатывать большие объёмы сырья с применением автоматического контроля всего процесса производства, а лаборатории, находящиеся при каждом из них, способны установить содержание и количество всех компонентов в данном продукте. Но в отношении пригодности и качества заменить дегустатора не может никакая техника.
Рецепторные органы каждого из нас настроены на определённое, индивидуальное восприятие аромата и вкуса. Исходя из этого, сложно ответить на вопрос, какой кофе лучше. Ответ один – лучший кофе тот, который нравится именно вам. Невозможно дать полностью объективную оценку кофе, полученному из зёрен, которые выращены в разных уголках земного шара. На их вкус и аромат влияет, как зона и условия произрастания данного вида, так и способы ухода и переработки, транспортировки и хранения продукта, ведь кофе очень восприимчив к разного рода изменениям условий произрастания и дальнейшего его использования.
Различные марки кофе получают путём смешивания нескольких видов зёрен в различных комбинациях и пропорциях с последующим их обжариванием с соблюдением определённого режима. Поэтому, из одних и тех же зёрен выросших на плантации можно приготовить кофейные напитки совершенно разные по вкусу.
Как проводится дегустация
Профессионально оценить качество полученного кофе в состоянии только специализирующиеся именно на этом виде продукта дегустаторы. Они производят наиболее объективную оценку кофе, используя зрение, обоняние, и пищевые рецепторы. Эти люди обладают особым талантом, подкреплённым определённым опытом и необходимыми знаниями. От мастерства дегустатора зависит качество конечного продукта.
Дегустация кофе начинается с отбора зелёного кофе. Главная задача на этом этапе состоит в определении пригодности данного сырья. Это происходит путём выявления пороков и примесей.
Стандартные зёрна должны быть одинаковыми по величине и степени зрелости. Лучшие зёрна отбираются, а недозрелые, порченные, битые и имеющие неправильную форму используются как наполнитель в приготовлении растворимого напитка более низкого качества. Если зёрна имеют поражение или покрыты грибком, то они считаются негодными и выбрасываются.
После проведения визуального анализа зёрна жарят и измельчают. Для дегустации кофе заливают немного охлаждённым кипятком и настаивают в течение пяти минут в плотно закрытой посуде. При открытии сосуда из него выделяются пары, дающие первое представление об аромате. Затем дегустатор набирает напиток в рот так, чтобы он лишь обволакивал язык, и пробует кофе на вкус. После этого кофе сплёвывается и по оставшимся во рту ощущениям дегустатор получает информацию о послевкусии. При полной осадке порошка на дно сосуда проявляются остаточные свойства кофе, а именно кислотность, фруктовые и винные признаки.
Настоящий специалист может по вкусу напитка безошибочно определить место, где были выращены зёрна, сорт кофе и способы его приготовления.
